home about us contact us advertising rate admin login sitemap

หมายเลขประกาศ : 0000000063

หัวข้อประกาศ : "น้ำส้มสายชูจากไวน์ผลไม้" เทคนิคใหม่ ไอเดียนักวิจัย มก.
รายละเอียด :           ทีมนักวิจัย รั้วมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ คิดค้นผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากไวท์ผลไม้ ด้วยเทคนิคใช้เวลาน้อย ได้รับปริมาณกรดน้ำส้มถึง 7 % พร้อมยกระดับอุตสาหกรรมขนาด SMEs
       
       ทีมนักวิจัยฝ่ายจุลชีววิทยาประยุกต์ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ประกอบด้วย มาลัย บุญรัตนกรกิจ ฉกามาศ วงศ์ข้าหลวง และสิริพร สธนเสาวภาคย์ ร่วมทำการวิจัยและพัฒนาวิธีการหมัก "น้ำส้มสายชู" แบบ Rapid – Tray – Culture Method (Fruit Wine Vinegar Marking by Rapid - Tray – Culture Method) เปิดเผยว่า ปัจจุบันน้ำส้มสายชูที่ใช้รับประทานในปัจจุบัน จะมี 3 ชนิด จาม พ.ร.บ อาหาร กระทรวงสาธารณสุข
       
       “น้ำส้มสายชูหมักเป็นการนำวัตถุดิบที่เหมาะสม เช่น ธัญพืช ผัก ผลไม้ น้ำตาล หรือกากน้ำตาล มาหมักกับส่าเหล้า แล้วนำมาหมักกับเชื้อน้ำส้มสายชูตามกรรมวิธีผลิต น้ำส้มสายชูกลั่น ผลิตจากแอลกอฮอล์บริสุทธิ์ ซึ่งหาซื้อได้จากโรงงานผลิตสุรา หรือแอทธานอล แล้วน้ำมาผ่านกระบวนการหมักกับเชื้อน้ำส้มในถังหมักสำเร็จรูปมีการควบคุมสภาวะการหมัก และผลิตกรดน้ำส้มได้ 10 – 12 % ใน 1 วัน แต่เครื่องมือ อุปกรณ์ เชื้อน้ำส้มน้ำเข้ามาจากต่างประเทศ และน้ำส้มสายชูเทียม ซึ่งได้จากการนำเอาน้ำส้มมาทำให้เจือจาง”
       
       สำหรับกรรมมาวิธีการผลิตน้ำส้มสายชูหมักแบบธรรมชาติโดยใช้วัตถุดิบจำพวกข้าว ข้าวเหนียว น้ำตาลมะพร้าว ฯลฯ แล้วนำมาหมักในโอ่ง ไห ถังไม้ เป็นภาชนะในการหมัก แล้วทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 3- 4 เดือน ประกอบกับส่วนใหญ่การบริโภคน้ำส้มสายชูหมักจากผลไม้มีปริมาณเพิ่มมากขึ้น โดยเฉพาะน้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิ้ล มีการนำเข้าจากต่างประเทศ เพื่อจำหน่ายจำนวนมาก
       
       “ทีมนักวิจัยจึงคิดค้นนวัตกรรมใหม่ องค์ความรู้ด้านจุลชีววิทยาอาหารและเทคโนโลยีการผลิตไวน์ผลไม้ มาผลิตเป็นผลิตภัณฑ์น้ำส้มสายชูหมักจากผลไม้ชนิดต่างๆ ที่มีอยู่ในบ้านเรา เพื่อทดแทนการนำเข้าโดยพัฒนากรรมวิธีการผลิตให้ง่าย สะดวก รวดเร็ว และต้นทุนต่ำ โดยเน้นกรรมวิธีการผลิตทดแทนการหมักแบบธรรมชาติที่ใช้เวลานาน 3-4 เดือน มาทำให้ได้น้ำส้มสายชูหมักภายในเวลาอันสั้น 6-7 วันต่อรุ่น และมีปริมาณกรดน้ำส้มระหว่าง 6.5-7% และที่สำคัญวัสดุอุปกรณ์ที่ใช้ในการหมัก หาง่าย และจำหน่ายในท้องตลาดทั่วไป”
       
       ส่วนกรรมวิธีการผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากไวน์ผลไม้แบบรวดเร็ว Rapid – Tray – Culture Method นั้น ทีมนักวิจัยชี้แจงถึงกรรมวิธีการทำโดย นำถาดสแตนเลสเป็นอุปกรณ์ในการหมักและควบคุมปริมาณของวัตถุดิบที่จะหมักต่อปริมาณของถาดสแตนเลสที่ใช้หมักให้อยู่ในสัดส่วนที่เหมาะสม เพื่อให้มีการถ่านเทอากาศตามธรรมชาติระหว่างของเหลวและพื้นที่ว่างเหนือถาดได้มากที่สุด และเหมาะสมกับการเจริญเติบโตของน้ำส้ม Acetabacter aceti TISTR 354 ที่ได้จากการศึกษา
       
       “เรายังได้คัดเลือกวัตถุดิบในประเทศที่ใช้ในขั้นตอนการเตรียมหัวเชื้อน้ำส้มที่มีราคาถูก และมีสารอาหารที่เหมาะกับการเจริญเติบโตของเชื้อน้ำส้ม เช่น น้ำมะพร้าว น้ำสับปะรด ฯลฯ มาสู่กรรมวิธีการผลิต ซึ่งมี 2 ขั้นตอน คือ การหมักไวน์ผลไม้ และหัวเชื้อน้ำส้ม จากนั้นนำทั้งไวท์ผลไม้และหัวเชื้อน้ำส้มที่ได้ผสมกันในอัตราส่วน 1:1 และหมัก 3-4 วัน ที่อุณหภูมิห้อง จึงได้น้ำส้มสายชูหมักจากไวน์ผลไม้ภายในเวลา 6-7 วันต่อรุ่น ได้กรดน้ำส้ม 6.5-7% จากนั้นนำมากรองหรือไม่กรองก็ได้ แล้วต้มฆ่าเชื้อ 70 องศาเซลเซียส 2 นาที นำมาบรรจุ เป็นน้ำส้มสายชูหมักจากไวน์ผลไม้ที่ป้องกันการปนเปื้อนจากจุลินทรีย์อื่นๆได้อีกด้วย และสามารถถ่ายทอดการวิจัยศึกษาสู่อุตสาหกรรมได้”
 
ชื่อผู้ลงประกาศ : Mr.IC
IP Address : 203.195.108.144
อีเมล์ : thejnai@hotmail.com
เวปไซต์ : http://www.manager.co.th/Campus/ViewNews.aspx?NewsID=9520000002361

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

ตอบกระทู้
ผู้ตอบกระทู้
ข้อความ
CODE:2AB37 * CODE ที่ท่านเห็น
 
   

 

Copyright @ 2007 by industrychannel.com