home about us contact us advertising rate admin login sitemap

หมายเลขประกาศ : 0000000145

หัวข้อประกาศ : เช้านี้ อิ่มอร่อยกับ "ปลาส้ม จากปลาทะเล ”
รายละเอียด :           ของดีจากท้องทะเล! นักวิจัย มก. ผลิตปลาส้มจากปลาทะเล เนื้อแน่น กลิ่นเฉพาะตัวปลาทะเลแท้ 100% อุดมด้วยโปรตีนสูง เพิ่มทางเลือกใหม่แก่ผู้บริโภค
       
       ปลาส้มเป็นอาหารหมักจากเนื้อปลา ซึ่งเป็นกระบวนการถนอมอาหารจากสัตว์น้ำจากภูมิปัญญาท้องถิ่น โดยทั่วไปปลาส้มจะผลิตจากปลาน้ำจืด นักวิจัยได้นำปลาทะเลมาผลิตปลาส้มที่มีรสชาติ กลิ่นดี เนื้อสัมผัสแน่นและยืดหยุ่น ใกล้เคียงกับปลาส้มทางการค้าที่ผลิตจากปลาน้ำจืด
       
       ปลาส้มจัดเป็นอาหารพื้นเมืองของไทยที่มีคุณค่าทางโภชนาการ เนื่องจากเนื้อปลามีโปรตีนค่อนข้างสูง 10-12% การทำปลาส้มโดยทั่วไปมักนำเนื้อปลามาแล่เป็นชิ้น หรือปลาทั้งตัวมาหมักกับเกลือ ข้าวเหนียวหรือข้าวเจ้าสุก กระเทียม คุณลักษณะปลาส้มที่ดีต้องมีรสเปรี้ยว เนื้อสัมผัสแน่น และมีสีขาวถึงสีชมพูอ่อน ทั้งนี้ ขึ้นอยู่กับชนิดและคุณภาพของปลาที่นำมาเป็นวัตถุดิบ ส่วนประกอบอื่นๆ รวมทั้งขั้นตอนการเตรียมก่อนการหมัก เช่น ผู้ผลิตบางรายอาจใช้ปลาทั้งตัวที่ผ่านการขอดเกล็ดและกำจัดเครื่องในออกแล้ว หรือบางรายอาจใช้เนื้อปลาแล่เป็นชิ้น การล้างและการแช่เนื้อปลาก่อนการหมัก เป็นต้น
       
       ดร.ศิริพร เรียบร้อย อาจารย์ภาควิชาคหกรรมศาสตร์ คณะเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ได้เปิดเผยว่า โดยทั่วไปปลาส้มจะทำจากปลาน้ำจืด เช่น ปลาตะเพียน ปลานวลจันทร์ ปลาช่อน เป็นต้น อย่างไรก็ตาม ปลาทะเลก็สามารถนำมาทำปลาส้มได้เช่นเดียวกัน ถึงแม้ปลาทะเลจะมีปัญหากลิ่นคาวและมักไม่ประสบความสำเร็จในการหมัก
       
       "จากการศึกษาทดลองนำปลาทรายแดงแล่ชิ้น ซึ่งเป็นปลาทะเลมาผลิตปลาส้ม พบว่าปลาส้มจากปลาทรายแดงมีรสชาติดี กลิ่นรสดี เนื้อสัมผัสแน่นและยืดหยุ่น และได้รับการยอมรับว่าใกล้เคียงกับปลาส้มทางการค้าที่ผลิตจากปลาน้ำจืด นอกจากนี้ การนำปลาทะเลมาผลิตเป็นปลาส้มอาจลดปัญหาเกี่ยวกับพยาธิที่มักพบในปลาน้ำจืดได้อีกทางหนึ่ง จึงเป็นการเพิ่มทางเลือกให้แก่ผู้บริโภคที่ชอบรับประทานอาหารหมักอีกด้วย"
       
       การหมักปลาส้มเป็นการหมักที่อาศัยการเจริญของจุลินทรีย์กลุ่มแล็กติกแอซิดแบคทีเรีย ในระหว่างการหมักจุลินทรีย์เหล่านี้จะสร้างกรดแล็กติกได้จากคาร์โบไฮเดรต เช่น ข้าวสุกและกระเทียม ทำให้ความเป็นกรดของปลาเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ จนกระทั่งมีค่าความเป็นกรด หรือค่าพีเอชเท่ากับ หรือน้อยกว่า 4.6 กรดเหล่านี้มีผลต่อการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าเสีย และจุลินทรีย์ก่อโรคและทำให้ปลาส้มมีรสเปรี้ยว การเติมเกลือและบรรจุปลาส้มในสภาวะที่มีอากาศเพียงเล็กน้อยหรือไร้อากาศ ทำให้แล็กติกแอซิดแบคทีเรียสามารถเจริญเติบโตได้ดีกว่าจุลินทรีย์ชนิดอื่นๆ
       
       นอกจากนี้ การลดลงของค่าพีเอชยังมีผลทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของโปรตีนจากกล้ามเนื้อปลา เช่น การจับตัวกันของโปรตีนกล้ามเนื้อ ความสามารถในการอุ้มน้ำ เป็นต้น ทำให้เนื้อปลามีความแน่นเนื้อเพิ่มขึ้น คงรูปได้มากขึ้น การหมักปลายังมีผลทำให้เกิดการย่อยของอาหารต่างๆ เช่น โปรตีน ไขมันและคาร์โบไฮเดรต โดยกิจกรรมของเอนไซม์จากจุลินทรีย์และเนื้อปลา ทำให้สารอาหารมีขนาดโมเลกุลเล็กลง ร่างกายสามารถย่อยได้ง่าย รวมทั้งการเกิดเนื้อสัมผัส กลิ่น รสเฉพาะตัวของผลิตภัณฑ์ ซึ่งเป็นที่ดึงดูดใจของผู้บริโภค
       
       ปลาส้มมักนิยมรับประทานแบบปรุงสุก เช่น การทอด การนึ่ง เป็นต้น ปัจจุบันปลาส้มอาจจัดเป็นกับข้าวรับประทานร่วมกับอาหารมื้อหลักหรืออาหารว่าง อย่างไรก็ตาม การบริโภคอาหารหมักจะต้องคำนึงถึงความปลอดภัยด้วย เช่น การปนเปื้อนของจุลินทรีย์ที่ก่อโรค ซึ่งอาจจะมาจากกระบวนการหมักที่ควบคุมความสะอาดและสภาวะที่ไม่ถูกต้อง การเก็บรักษาระหว่างรอจำหน่าย หากเกิดปนเปื้อนของจุลินทรีย์ดังกล่าวอาจทำให้เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค ปัจจุบันได้มีการนำเทคโนโลยีการเติมหัวเชื้อจุลินทรีย์บริสุทธิ์ใช้สำหรับการหมักอาหารเพิ่มขึ้น เพื่อควบคุมคุณภาพและความสม่ำเสมอของปลาส้มที่ผ่านการหมักแล้ว ทำให้ผู้บริโภคมีความปลอดภัยและมั่นใจในผลิตภัณฑ์อาหารหมักเพิ่มขึ้น
       
       ** ผู้สนใจจะผลิตปลาส้มจากปลาทะเลสามารถติดต่อได้ที่ ดร.ศิริพร เรียบร้อย ภาควิชาคหกรรมศาสตร์ คณะเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ โทร.0-2579-5514 ต่อ 1309 หรือ 1312 หรือ โทร.08-4858-0879 ได้ในวันและเวลาราชการ
 
ชื่อผู้ลงประกาศ : Mr.IC
IP Address : 58.97.7.50
อีเมล์ : thejnai@hotmail.com
เวปไซต์ : http://www.manager.co.th/Campus/ViewNews.aspx?NewsID=9530000121771

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

ตอบกระทู้
ผู้ตอบกระทู้
ข้อความ
CODE:B471A * CODE ที่ท่านเห็น
 
   

 

Copyright @ 2007 by industrychannel.com